ELABORACIÓN DE UNA BARRA ALIMENTICIA UTILIZANDO RESIDUOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
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Resumen
En la investigación se propuso el aprovechamiento de los residuos generados por el procesamiento de la manzana, nabo y zanahoria blanca en la elaboración de una barra alimenticia. Se aplicó un diseño experimental con dos factores de estudio, uno que indica el tipo de los residuos de frutas y hortalizas, y el otro, los porcentajes de residuos (5 y 10%); para la evaluación sensorial se trabajó con 50 catadores y se evaluó el color, olor, sabor, textura y aceptabilidad. Se aplicaron varios análisis de control, los resultados demuestran que están en el rango establecido dentro de las normativas aplicables a este tipo de productos, considerando valores de pH de 5,87±0,30; acidez de 0,53±0,19% de ácido cítrico; sólidos solubles de 24,28±1,02 ºBrix; humedad de 15,34±0,94%; mohos de 60 UPM/g y levaduras de 30 UPL/g. Los resultados mostraron la generación de alimentos con propiedades funcionales y metodologías adecuadas para emplear residuos del procesamiento como ingredientes alternativos.
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