EFECTO DE ADICIÓN DEL HÍGADO DE RES SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Y SENSORIALES DEL CHORIZO TRADICIONAL EFFECT OF THE ADDITION OF THE BEEF LIVER ON THE NUTRITIONAL CHARACTERISTICS AND SENSORIALS OF TRADITIONAL CHORIZO

Resumen

La utilización de las materias primas como es el uso de las vísceras rojas, hígado de res dentro de los derivados cárnicos son actualmente motivos de investigación y de evaluación sensoriales con base al uso de nuevas tecnologías para así lograr establecer un gran índice de calidad alimentaria y aceptación del producto por parte del consumidor. El objetivo principal de esta investigación fue determinar el efecto de adición del hígado de res sobre las características nutricionales y sensoriales de un chorizo tradicional. Se estudiaron diferentes dosificaciones de hígado de res que fueron (31%,42%,20%), y la muestra testigo 100% carne de res, en que la  formulación de la muestra 3, que contiene 20% carne de res, 42% hígado de res, 21% grasa obtuvo los siguientes resultados bromatológicos: carbohidratos 0%, grasa totales 19%, proteínas 22%, hierro 8%, siendo la muestra más equilibrada nutricionalmente en comparación a las demás formulaciones, además sus resultados se encuentran dentro de los parámetros máximos y mínimos establecidos dentro de la Norma INEN 1338 de productos cárnicos. En los resultados sensoriales. se determinó que la mejor muestra, también es la muestra 3, que contiene 42%. hígado de res