OBTENCIÓN DEL ALMIDÓN DE LA ALOCACIA MACRORRHIZA Y CUANTIFICACIÓN DEL OXALATO DE CALCIO OBTAINING STARCH FROM MACRORRHIZA ALOCACIA AND QUANTIFICATION OF CALCIUM OXALATE

Resumen

Obtención del almidón de la Alocacia Macrorrhiza a nivel de laboratorio y cuantificación del oxalato de calcio contenido en el almidón. Para lo cual, los tubérculos previamente lavados y pelados fueron sometidos a liofilización y posteriormente molidos. Al producto obtenido se procedió a realizar ensayos de gelatinización y se determinó que, a 48,5°C, el almidón empezó a perder su estructura, por lo que para poder cuantificar el oxalato de calcio y determinar las mejores condiciones para la obtención del almidón, se debe trabajar a temperaturas inferiores a ésta. Luego se procedió a la obtención del almidón del tubérculo: 1) A partir del tubérculo rallado y 2) de la harina del tubérculo, variando para cada uno, la temperatura del agua, desde 20 hasta 50°C. Para cada temperatura se determinó el porcentaje de almidón y el contenido de oxalato de calcio. Finalmente se realizó la caracterización bromatológica del almidón. Se concluye que las mejores condiciones para la obtención del almidón de la Alocasia Macrorrhiza es a una temperatura de 45°C a partir de su harina, ya que el contenido de oxalato de calcio a estas condiciones es de 29,56 mg/100g de muestra